Olive ammaccate

Lamezia Terme è formata da tre comuni principali, Nicastro, Sambiase e Sant’Eufemia, ovvero i negozi, gli ulivi e la stazione.  È il centro più grande di una Piana che ha la forma di un triangolo: a ovest si affaccia sul Golfo, da Gizzeria a Pizzo 40 chilometri di spiaggia lungo cui si alternano pinete, l’aeroporto, aree industriali e poi di nuovo pinete, porticcioli…

Verso l’interno e le colline intorno a Marcellinara, tra le pale eoliche, c’è l’istmo, il punto più stretto d’Europa, un posto unico se ci pensate, che in poco tempo permette di passare dal Golfo di Sant’Eufemia a quello di Squillace, da un mare all’altro. Le mattine d’estate, chi la sa lunga va a fare il bagno nello Ionio e al pomeriggio torna sul Tirreno, perché il sole da qui ce lo possiamo prendere tutto.

Questa era la terra dei Feaci, quelli dell’Odissea, ma non molti sanno bene perché. Qui si nascondono i segreti dell’antica città greca di Terina e si ignora la bellezza delle abbazie bizantine e delle ville romane. Ben più visibili invece gli insediamenti industriali come la SIR, infrastrutture per lo più inutilizzate ma dal potenziale strategico. Potenzialmente infatti c’è un sacco di potenziale…

Da Sambiase e verso Maida, la Pianura è un magnifico giardino di uliveti, il cui frutto si chiama Carolea, alla base dell’olio DOP Lametia. Diffusa in Calabria sin dal VII secolo a.C., il suo nome deriva dal greco classico e vuol dire “grande come una noce”.

Tra ottobre e novembre, man mano che la raccolta delle olive procede, in cosa potevo cimentarmi se non nella preparazione delle mitiche alivi mmaccate? Ecco quindi un mini reportage.

Le olive appena raccolte vengono selezionate, scegliendo quelle di medie dimensioni, perché le più grandi si conservano intere in salamoia.

L’ammaccatura consiste semplicemente nello schiacciare le olive con un sasso, con un colpo ben fermo per permettere al nocciolo di fuoriuscire e all’oliva di aprirsi senza spappolarsi (praticamente l’oliva rimane aperta per metà ma le due parti ancora unite ad una delle estremità); subito dopo si immergono nell’acqua.

Qui rimarranno per 6/7 giorni: durante i primi 4 l’acqua va cambiata tutti i giorni, il quinto giorno invece vengono immerse in acqua salata e lì rimangono fino a quando, assaggiandole, si saranno addolcite.

Alla fine, vengono strizzate con un torchio e messe nei famosi buccacci, strette strette e pigiate bene, dove rilasceranno la loro acqua e si uniranno a finocchietto, aglio, peperoncino, sale, limone e altri odori che preferite. Se sono troppo asciutte aggiungete un po’ di acqua salata. A questo punto possono essere consumate subito o lasciate a conservare per l’inverno… delicious!

 

 

 

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